Mejor cuanto más cerca . Slowfood, km 0.

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Casas rurales en Navarra

Muy lógica y muy interesante esta iniciativa. En nuestro agroturismo apostamos por ello y hace tiempo que a las personas que se alojan en las casas rurales les ofrecemos la mayor parte de productos de zona y ecológicos ( así como lo que producimos nosotros en nuestra granja huerta ) , el resto de productos los compramos en la coopertaiva de consumidores ecológicos de Landare.
Copiamos un artículo de vida sana . sobre el tema.

Mejor cuanto más cerca

9/97/2010.-  Sólo hay una premisa: comprar los ingredientes directamente al productor… y a menos de 100 kilómetros de distancia. Sabor artesanal con sello ecológico. Lo llaman cocina ‘Km 0’.
Entre productor y cocinero, menos de 100 kilómetros de distancia. Un reto que asumen solo algunos. Son restaurantes que ya han recibido por parte del movimiento slow food la categoría de Km 0. ¿Por qué? Como mínimo, cinco platos de su carta están considerados Km 0, ya que el 40% de los ingredientes están comprados directamente al productor no más allá de 100 kilómetros. El resto tampoco son ingredientes cualesquiera. Por ejemplo, no ofrecen un pescado capturado de forma no sostenible, ni alimentos transgénicos. En España ya hay 38 restaurantes que se catalogados Km 0 y así lo indican en sus platos. “Simplemente, se trata de usar productos de proximidad”, dice Oriol Rovira, chef al frente de los fogones de Els Casals (Berguedà, Barcelona), que desde 2008 posee una estrella Michelin.
“Nos enteramos de que en la región italiana de Véneto, por ley, los comedores colectivos están obligados a consumir un mínimo de productos de la región. Pensamos que era un proceso largo convencer a los Gobiernos y optamos por algo más directo: unir a diferentes restaurantes de la órbita slow food y establecer unos criterios”, explica Valentí Mongay, propietario del restaurante La Salseta (Sitges) y coordinador de Km 0.
Lola Puig no sabe exactamente en qué momento convirtió su pequeña fortaleza El Fort, en Ullastret (a 30 kilómetros de Girona), en un mundo Km 0, aunque recibió la placa el pasado diciembre en la feria Algusto de Bilbao. “Desde hace unos ocho años decidí solo comprar productos ecológicos de la zona o del lugar más cercano y conocer al productor”, dice. En la carta de su restaurante, helado de leche de cabra, crema de lentejas con escabeche de conejo, erizos de mar con butifarra negra. No se limita a su huerto ni al productor ecológico. Lola es de las que va al campo o al monte a buscar parte de los ingredientes que luego darán vida a sus platos: ajos tiernos, croquetas de mijo, zanahoria y garbanzos, embutidos ecológicos…
No siempre es fácil mantener esta filosofía. En las ciudades, las distancias complican la tarea. Artur Martínez, propietario de El Capritx, asume el reto desde una calle asfaltada y soleada de Terrassa (Barcelona). A veces cuesta ver y sobre todo valorar lo que más cerca está de casa. “El potencial gastronómico y paisajístico de nuestra comarca es brutal, sobre todo la franja del parque natural de Sant Llorenç”, subraya Artur; pero no pierde el mundo de vista. Aplica el sentido común. Apuesta por conceptos como la estacionalidad, la maduración, la frescura, la dinamización económica de los productores locales…, pero también dice sin complejos: “No tengo problema por abastecerme de un ibérico de bellota de Huelva, ya que no existe un ibérico de más calidad y más cercano”. Y prosigue: “En cambio, una verdura ecológica y de temporada es mejor aquí que 500 kilómetros más allá, y así consigo que de la tierra al plato pase el mínimo tiempo posible”.
Lo ecológico no siempre es accesible. “Debemos ser honestos y afirmar que hoy por hoy es muy difícil trabajar al cien por cien de tu oferta con productos bio. Cuando esto pase, debemos asegurar que el producto sea lo más natural posible”, explica el responsable de El Capritx, que incluye en su carta platos como los garbancitos vallesanos con butifarra terregada de Terrassa o el mató de oveja con miel de Ullastrell.
La tercera experiencia es la de Oriol Rovira, que se encarga de Els Casals, restaurante de un hotel rural, una antigua masía en el interior de Cataluña. Lo tiene fácil. Y lo reconoce. Su restaurante nace y crece en un entorno familiar experimentado. Un clan que se dedica al campo. “Es una cuestión de filosofía y también de adaptación, no tan solo al producto de proximidad, sino también al productor”.

Lola Puig, de El Fort

Ensalada tibia de pescado de roca escabechado con verduras del huerto, flores silvestres y hierbas del campo
De la lonja de L’Escala: un kilo de pescado de roca variado (low cost, de bajo precio o de pobre). Del huerto: una lechuga larga y una maravilla, una cebolla tierna de Figueres, dos alcachofas moradas, guisantes verdolet, mejorana, menta, laurel, un ajo tierno, vinagre de uva moscatel, fresa del país. Del campo: diente de león, cosconilla, flor de salvia silvestre, flor de borraja, espino albar, rosa canina… Aceite de oliva Olianum del Montgrí de la variedad picoal. Una lonja de queso Emporità de Mas Marcè (Siurana d’Empordà).
1. Preparación. Limpiar el pescado, desespinarlo y filetearlo. Hacer el escabeche con el vinagre, el ajo tierno y aceite de oliva. Lavar las lechugas y todas las hierbas y flores. Preparar la vinagreta con el aceite, un poco de vinagre, sal y la mejorana. 2. Emplatar. Poner los filetes en el centro del plato. Preparar un bouquet con las lechugas, hierbas y flores. Poner la vinagreta en un pequeño salsero a un lado del plato. Cortar la menta en juliana y poner unos hilitosencima del bouquet.

Artur Martínez, de El Capritx
Pepino relleno

Para el agua salada: 500 mililitros de agua mineral y 10 gramos de sal marina. Mezclar y reservar. Para el pepino: un pepino mediano y agua salada. Para el relleno: 2/4 partes de anchoas en aceite, 1/4 parte de oliva negra deshuesada, 1/4 parte de cebolla tierna, una pizca de ralladura de piel de limón, una cucharada de albahaca fresca picada, reducción de vinagre viejo agridulce, aceite de oliva virgen extra de Ullastrell y pimienta negra molida.
Es un aperitivo de claro carácter vegetal y de verano. El pepino y la cebolla tierna son de Castellbisbal, de producción ecológica (Pere Botifoll). El aceite es de la variedad autóctona becaruda y su productor es Xavier Morral (Ullastrell). La albahaca es de nuestro huerto de hierbas, en la terraza de la tercera planta. Y el vinagre es Cinto Puig, de Ullastrell.
1. Picar la cebolla, las anchoas, la albahaca y la oliva negra muy finamente y aliñar con el vinagre, el aceite y la pimienta negra.2. Cortar el pepino en trozos de unos siete centímetros. Con la ayuda de un molde hacer un cilindro, guardando la piel. Introducir en una bolsa de vacío y cubrir con el agua salada. Envasar al cien por cien. Dejar reposar, abrir la bolsa, escurrir el líquido y retirar las pepitas del pepino con la ayuda de un molde de unos dos centímetros de diámetro, dejando un agujero para introducir el relleno.3. Rellenar el pepino con el picadillo y presionar ligeramente. Disponer sobre papel absorbente.4. Presentación. Aliñar el pepino relleno con aceite de oliva de Ullastrell. Disponer en un plato de aperitivo y acompañar con brotes tiernos y flor de cebollino. Terminar con unas gotas de la reducción de vinagre viejo.

Oriol Rovira, de Els Casals
Ensalada de perrechico con achicoria, lámina de cerdo y membrillo
Para cuatro personas: 150 gramos de perrechicos, 15 brotes de achicoria, ocho unidades de lámina de cerdo, 16 dados de membrillo, aceite, vinagre y sal de Guérande. Además, 24 unidades de almendras tiernas, 12 de flor de perejil, 20 de flor de guisante, 8 de flor de cebollino, 20 de brotes de rúcola, pan Guttiatu y brotes de coriandro.Perrechicos: recolectados en la zona. Achicoria: recolectada en la zona. Lámina de cerdo: de la explotación. Membrillo: elaborado por un vecino productor. Flores y brotes: de la explotación.
1. Limpiar los perrechicos, cortarlos grandes y conservar enteros los pequeños, limpiar las achicorias, aliñar y emplatar el conjunto. Luego, colocar el resto de los ingredientes armónicamente, por encima de las setas y las achicorias.2. Calentar ligeramente las láminas de tocino y colocar por encima del conjunto, acabar la presentación con más brotes, tallos y las flores; finalmente, cortar almendra tierna con su piel y colocar por encima.

A.Pantaleoni/el País.com

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